Angélique de Niort
L'Angélique des Bois (Angelica archangelica ; forme cultivée) est une grande ombellifère commune dans notre département.
Elle se plaît au bord des eaux, dans les marais et dans les bois humides.
Sommaire
Historique de la plante
Originaire du nord de l'Europe (Scandinavie,Groënland), elle est dès le XIIe siècle cultivée comme légume dans les pays scandinaves.
"Les lapons la consomment encore aujourd'hui, cuites avec du lait et conservée pour l'hiver dans des panses de rennes."
Au XIVe siècle, elle est pieusement cultivée dans les jardins des monastères d’Europe centrale comme préventif de la peste.
La légende attribue à l’Archange Raphaël la révélation des vertus médicinales de la plante. Son usage se répand rapidement dans toute l’Europe.
Son nom
Olivier de Serres, dans son ouvrage : « Théâtre d’agriculture des champs » publié en 1600, écrit :
- « Angélique, tel nom a esté donné à ceste plante à cause des vertus qu’elle a contre les venins. »
Son utilisation
L’Angélique se montre : « tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagogue, carminative et dépurative ».
Racines, tiges, feuilles et semences étaient utilisés en infusion, macération dans du vin ou de l’eau de vie.
Elle entrait dans la composition de baumes et d’alcool renommés : eau de Mélisse, baume du commandeur...
Herbe à liqueur, l’Angélique, seule ou associé à d’autres aromatiques, donne son parfum à nombre de ratafias, d’élixirs, de crèmes ainsi qu’à des liqueurs.
Elle est la composante principale de l’authentique Sève d'Angélique de Niort.
La plante est aujourd'hui très peu utilisé en médecine.
Sa culture
Des générations de maraîchers niortais avaient sélectionné la plante en vue de la confiserie.
Ainsi, il lui faut une terre fertile, toujours fraîche mais ensoleillée et des façons culturales attentives.
Sans quoi elle ne fournit que des pétioles filandreux ou monte en graine dès la première année.
Aujourd’hui, Niort maintient toujours la réputation de sa délicieuse spécialité, mais les champs d’Angélique ne viennent plus jusqu’au pied du Donjon.
L’urbanisation et les productions maraîchères ont éloigné cette culture délicate qui reste cependant régionale.
L’histoire de la gourmandise niortaise
D’après Brillat-Savarin, gastronome célèbre, ce sont des religieuses de Niort qui ont inventés l’Angélique confite.
Cette délicate friandise fut, au XVIIIe siècle, l’objet d’un commerce florissant dans notre ville.
Un rapport du préfet Dupin, daté de 1827 précise :
- «En 1789, Niort expédiait près de 1000 myriagrammes (10 tonnes) d’Angélique confite, tant pour l’intérieur de la France que pour l’étranger».
Sous l’Empire, le Blocus Continental eut pour conséquence la rareté et la cherté du sucre.
Cette crise porta un coup très dur à la production niortaise d’Angélique qui tomba « à 100 ou 150 myriagrammes seulement en 1821 ».
L’Angélique de Niort était alors une friandise de luxe, très coûteuse, appréciée dans les milieux aristocratiques.
En 1821, elle valait quelques 10 livres le kilogramme.
Depuis le début du XIXe siècle, jusqu'en 1846, l'établissement de confiseur, le plus connu à Niort, fut celui des frères Charrier-Barbette.
Messieurs Charrier-Barbette se sont penchés sur la préparation de cette plante.
Ils sont parvenus à trouver la solution pour que leur Angélique conserve sa couleur verte et son onctuosité.
Un avocat au Parlement de Paris, apparenté à Mathieu Rouget de Gourcez, maire de Niort, chargeait celui-ci d’expédier à des personnalités parisiennes :
- « un beau bâton d’Angélique quant aux prix, vous pourrez y mettre jusqu’à un Louis et même trente livres si vous le jugez plus honnête ».
L’Angélique de Niort était donc un cadeau princier.
Le 13 octobre 1852, deux mois avant le rétablissement de l’Empire, le prince-président Louis Napoléon Bonaparte est de passage à Niort.
Au milieu d’un enthousiasme indescriptible, il reçut des mains du Maire de notre ville, un aigle impérial en Angélique.
Voir article : Napoléon III à Niort en 1852
L'Angélique, le produit niortais
Il est difficile d’obtenir le goût, le moelleux, le parfum et la couleur de la véritable Angélique confite de Niort.
Vous la trouverez en ville sous différentes présentations : miettes pour les gâteaux et confitures, bâtons et sujets divers où se révèle l’art du confiseur.
Les tiges confites retirées de leur premier sirop de macération, sont fendus et ouvertes en épais rubans verts.
Ces tiges garniront des moules représentant des sujets variés, empruntés le plus souvent à la faune et la flore locales (oiseaux, poissons, légumes, fleurs...).
Sources
- Dépliant, "Niort berceau de l'Angélique".
- Témoignage de J.Aubouin.
- Voir reportage TV (Etablissement Thonnard) : [1]
- Annuaire 1928.
Extrait : Mémorial de l'Ouest 1843.
